Lovecká sezóna klepe na dveře. Kančí se šípkovou je trefa do černého

Praha, 14. září 2016 - Sezóna mysliveckých honů je za dveřmi a na české stoly se opět začne hojněji dostávat zvěřina, s kančím masem v první linii. Od běžného vepřového se liší jak chutí, tak i na pohled, a doplněná šípkovou omáčkou je kančí pečeně nejen vrcholem zvěřinových hodů, ale také hlavním jídlem letošních Dnů českého piva. Ke sklenici pěnivého moku se divočák hodí výborně, příprava jeho masa ale vyžaduje trpělivost.

Oproti jatečnímu masu má zvěřina výhod hned několik, tou nejdůležitější je ale její mnohem výraznější chuť. „Zvěřina obecně obsahuje více bílkovin a zároveň menší množství tuku. Díky jemnějším masovým vláknům se navíc lépe tráví. V každém případě ale záleží i na tom, jak maso v kuchyni upravujeme, například jestli jej nakládáme do mořidla. Jeho chuť se odvíjí také od toho, zda je konkrétní kus masa určen na přípravu minutky nebo na dušení,“ říká šéfkuchař pražské restaurace Na Kopci Titus Eliáš.

Zvěřina potřebuje čas

Ještě před samotnou přípravou zvěřiny, ale i během ní je nutné dodržet několik základních pravidel. Jedním z nich je použití masa s dohledatelným rodokmenem, tedy takového, které pochází od ověřeného dodavatele. S tím je spojena i záruka jeho nezávadnosti. Záleží ale i na druhu masa a především jeho stáří. „Divoká zvěř má mnohem větší množství pohybu než zemědělská zvířata, proto je její maso tužší a potřebuje alespoň několik dnů, v ideálním případě týden, aby mírně uzrálo,“ vysvětluje Titus Eliáš. Zvěřina z obchodů ale nejprve prochází veterinárním vyšetřením, proto je k dostání již odleželá.

Pro ještě větší zjemnění masa jej lze napřed ještě vložit do sádla. Poté přichází na řadu jeho konfitování, které také vyžaduje trpělivost – je pozvolné a trvá zhruba čtyři hodiny, než je pečeně připravena k servírování. „Gastronomická otázka, která nejvíce rozděluje českou společnost, je samozřejmě ta, zda si kančí dáme se šípkovou nebo se zelím,“ vtipkuje šéfkuchař a dodává: „Se šípkovou omáčkou chutná kančí krkovice nebo kýta znamenitě. A pokud ji chcete mít opravdu poctivou, nastrouhejte do ní perník a po zredukování a přepasírování ji zašlehejte studeným máslem.“ Příjemnou obměnu přílohy zase nabízejí hříbkové knedlíky – jejich příprava je snadná a jsou skvělou alternativou ke klasickým houskovým knedlíkům.

K hodům patří pivo

Bez zlatavého moku si správné zvěřinové hody lze představit jen stěží. „Zvěřina je díky svým vlastnostem vhodná k výraznějším druhům piv s vyšším obsahem chmelu. Přímo ke kančímu se potom hodí tradiční české ležáky,“ uvádí Titus Eliáš. I proto je kančí se šípkovou omáčkou hlavním jídlem podzimních Dnů českého piva, pořádaných Českým svazem pivovarů a sladoven. Ty budou probíhat od 23. září až do 1. října v restauracích a hospodách po celé České republice a kromě vybraných jídel nabídnou ochutnávky speciálních druhů piv nebo setkání se sládky.

Titus Eliáš

Svou profesní dráhu Titus odstartoval v pražském hotelu Savoy, odkud přešel do Circle Line Sanjiva Suriho, své doby nejlepší pražské restaurace. V roce 1999 otevřel již na pozici šéfkuchaře restauraci Lví dvůr. Titus spolupracoval i se Zdeňkem Pohlreichem v restauraci U Patrona. Má zkušenosti s prací v restauraci Gianni v australském Brisbane. Od roku 2006 působil na Baltu jako konzultant společnosti Legendhotel, a to až do roku 2008, kdy v Praze otevřel restauraci Na Kopci, držící ocenění Bib Gourmand prestižního Průvodce Michelin.