Ragú ze srnčí kýty se šalotkou, žampiony a špeclemi , 4 porce

Vyzkoušejte recept z našich lesů se švábskou přílohou.

Ragout
1 kg srnčí kýta
100 g vepřové sádlo
1 l černé pivo
0,5 l demi-glace
100 g mrkev
100 g celer bulva
100 g petržel kořen
100 g cibule
2 snítky tymián
100 g protlak
jalovec
černý pepř (čerstvě namletý)
Špecle
250 g hladká mouka
5 ks vejce
voda
sůl
pepř
20 g sádlo
2 snítky plochá petržel
Dekorace
100 g žampiony malé
50 g slanina
4 ks šalotka
20 g máslo

Pracovní postup

Ragout

Maso nakrájíme na kostky 3 × 3 cm. Zalijeme pivem a přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, tymián a koření. Marinujeme přes noc. Pak vyjmeme maso a zeleninu z marinády a osušíme na papírovém ubrousku. V hrnci s tlustým dnem opečeme na sádle maso ze všech stran a vyjmeme. V tom samém hrnci opečeme do tmava kořenovou zeleninu s cibulí. Přidáme protlak a opět zarestujeme. Maso vložíme zpět k zelenině. Přidáme pivo a koření z marinády a demi-glace. Dusíme na mírném ohni do měkka. Opět vyndáme maso a zbytek zeleniny v omáčce rozmixujeme. Přecedíme na maso.

Špecle

Mouku smícháme s vejci a osolíme, přidáme trochu vody, aby těsto bylo vláčné, a necháme chvíli odpočinout. Do vařící vody zavařujeme špetzle pomocí síta. Vyjmeme je z vody a necháme vychladnout. Pak opékáme na sádle na pánvi, osolíme a přidáme nasekanou plochou petržel.

Dekorace

Na velké pánvi rozehřejeme máslo a opečeme slaninu nakrájenou na nudličky. Pak přidáme celou šalotku a žampionové hlavičky. Podlijeme trochou vývaru / piva a necháme na mírném ohni vařit cca 8 minut. Dekorujeme na ragú.

Tip

Možná vám přijde komplikované pořád maso přendávat z marinády nebo omáčky tam a zpět. Důležité je to ale proto, aby se chutě vzájemně dokonale prolnuly.