Noky z candáta v račím velouté , 4 porce

Jedná se o velmi lehkou variantu rybího předkrmu.

Noky z candáta
300 g filet z candáta
3 dl smetana 33%
3 ks bílek
1 ks citrónová šťáva
sůl
bílý pepř (čerstvě namletý)
Velouté
0,5 l rybí vývar
100 g mrkev
50 g celer bulva
50 g petržel kořenová
1 ks cibule
100 g račí ocásky
1 ks fenykl
0,5 l pšeničné pivo
100 g protlak
5 cl olivový olej
1 dl smetana 33%
hrubá mořská sůl
bílý pepř

Pracovní postup

Velouté

Do širokého kastrolu dáme olej. Přidáme kořenovou zeleninu a fenykl. Opečeme do tmava a přidáme cibuli. Opečeme opět do tmava. Přidáme protlak a zarestujeme. Směs se musí začít lepit na dno. Zalijeme vývarem a pivem a stáhneme plamen. Necháme pomalu odvařit ode dna. Přepasírujeme a necháme zredukovat na cca 2 dl. Přidáme smetanu a račí ocásky. Přivedeme k varu a stáhneme z ohně.

Noky z candáta

Maso zbavené kůže a kostí nakrájíme na kostičky. Osolíme a opepříme. Přidáme citrónovou šťávu a bílky. Důkladně mixujeme v robotu za přilévání smetany. Vzniklou rybí fáš vychladíme. Do vody nebo rybího vývaru zavařujeme noky pomocí 2 polévkových lžic. Až vyplavou, necháme na mírném ohni táhnout cca 10 minut. Noky přendáme na talíř či misku, ve které je budeme servírovat. Přelijeme velouté a zagratinujeme pod grilem do hněda.

Tip

Nemáte candáta? Použijte halibuta, tresku nebo jinou bílou rybu. Ne však pangasia. Také mražené ryby jsou na noky nevhodné, kvůli podílu obsažené vody.