Kančí pečeně s šípkovou omáčkou a hříbkovým knedlíkem , 4 porce

Kančí maso patří mezi tradiční česká jídla a spolu se šípkovou omáčkou se řadí k nejlepším pokrmům zvěřinových hodů. Od klasického vepřového se liší tmavší červenou barvou, vyšším obsahem bílkovin a nižším množstvím tuků. Je vhodné v kombinaci s tradičním českým ležákem.

Kančí krkovice nebo kýta
Maso 0,8 kg
Sůl a pepř
Sádlo
Řeznický provázek
Šípková omáčka
Cibule 1 ks
Petržel kořenová 1 ks
Mrkev 2 ks
Celer ½ ks
Máslo 50 g
Šípková povidla 4 polévkové lžíce
Zvěřinový vývar 2 l
Černý celý pepř 1 polévková lžíce
Nové koření 1 polévková lžíce
Bobkový list 8 ks
Perník na strouhání 1 ks
Třtinový cukr 1 hrst
Hladká mouka dle potřeby
Houskový knedlík
Toustový chléb 1 ks
Sušené hřiby 2 hrsti
Žloutek 4 ks
Bílek (sníh) 4 ks
Mléko 2 dl
Sůl, pepř
Muškátový oříšek
Šalvěj

Pracovní postup

Kančí krkovice nebo kýta

 

Kančí maso svážeme řeznickým uzlem, osolíme, opepříme a vložíme jej do sádla. Maso poté konfitujeme v troubě nebo v konvektomatu při teplotě 100 °C zhruba 4 hodiny. Doba konfitování závisí na velikosti a množství masa. Kančí potom opatrně vyjmeme ze sádla a necháme zchladit. Odstraníme z něj provázek a krájíme na porce, které ohřejeme v šípkové omáčce.

Šípková omáčka

V kastrolu na másle do hněda opečeme kořenovou zeleninu a cibuli. Přidáme divoké koření a cukr, necháme chvíli zkaramelizovat a zarestujeme šípková povidla. Zalijeme vývarem a necháme vařit. Nastrouháme perník a přidáme jej do omáčky. Tu poté zredukujeme a zahustíme podle potřeby jíškou. Omáčku přepasírujeme přes cedník a zašleháme trochou studeného másla.

Houskový knedlík

Na kostičky nakrájený toustový chléb necháme přes noc vysušit. Po vysušení ho zastříkneme mlékem a přidáme sůl, pepř, muškát, šalvěj, žloutky, nakrájené hřiby a sníh z bílků. Ze směsi vytvarujeme knedlíčky, které vzápětí vaříme v osolené vodě na mírném ohni po dobu zhruba 10 minut. Knedlíčky poté vyndáme a můžeme servírovat.

Tip

Divoká zvěř žije v přírodě volně, bez nároku na dokrmování a s dostatkem pohybu. Zvěřina také není ovlivněna stresem z porážky, je obecně výživnější, obsahuje mnoho bílkovin, méně tuku a i díky své chuti proto příjemně zpestří jídelníček.