Prof. MUDr. Jaroslav Racek, DrSc.: Pivo jako potravina

Pivo lze zjednodušeně definovat jako slabý alkoholický nápoj, který tvoří 92–93 % vody, 4 % alkoholu, 0,5 % oxidu uhličitého a 2,5–3,5 % tzv. zbytkového extraktu, jenž obsahuje jednak látky z výchozích surovin (sladu a chmele), jednak produkty metabolické činnosti kvasinek. Složení piva závisí na množství a kvalitě přidávaných surovin i na způsobu jejich zpracování.

V pivu bylo nalezeno více než 3000 chemických látek a více než 800 jich bylo identifikováno. Z hlediska nutričního (výživového) a zdravotního se uplatňují jednotlivé složky piva následujícím způsobem:

  • Alkohol. Vzniká činností kvasinek na extrakt mladiny; procenta piva představují % extraktu, obsahuje hlavně škrob a jeho štěpy, koncentraci alkoholu dostaneme přibližně vydělením stupňovitosti třemi. Alkoholu se budeme věnovat jako účinné složce piva později.
  • Zbytkový extrakt po zkvašení – necelá 4 %; obsahuje část nezkvašených a nezkvasitelných cukrů a další látky, uvedené níže.
  • Energetická hodnota piva (asi 1820 kJ, tj. 440 kcal/l) je dána hlavně alkoholem a cukry ve zbytkovém extraktu; není zanedbatelná, i když je nižší než např. u kolových nápojů či ovocných džusů.
  • Minerály. Jako produkt rostlinného původu obsahuje zejména draslík, hořčík, méně vápník a fosfor. Protože téměř neobsahuje sodík, který v organismu zadržuje vodu, má pivo spíše diuretický účinek.
  • Rozpustná vláknina (beta-glukany a pentosany); i když jejich koncentrace je asi jen 0,5 %, mají význam jakožto látky podporující střevní peristaltiku a vázající ve střevě některé toxické látky.
  • Oxid uhličitý má občerstvující vliv.
  • Hořčiny a aromatické látky z chmele stimulují chuť a podporují trávení.
  • Antioxidanty ze skupiny polyfenolů.
  • Vitaminy.

O těchto posledních dvou významných skupinách pojednáme zvlášť.

Alkohol má samozřejmě své negativní účinky, které se projeví zejména při větším příjmu (ovlivnění psychiky, možnost vzniku návyku, vznik toxických produktů při jeho metabolismu, zejména u alkoholiků – acetaldehyd a volné radikály vedou k poškození jater a mají i karcinogenní účinky). Příjem alkoholu mezi 20 – 40 g/den (u mužů) se může projevit naopak příznivě, jak jsme dokumentovali i ve své studii „Vliv střídmého pití světlého ležáku českého typu na rizikové faktory aterosklerózy u mužů středního věku“. Zde se kromě příznivých účinků malého pravidelného příjmu alkoholu uplatnil i vliv polyfenolů, které mají antioxidační účinek; díky tomu chrání před volnými radikály, a „neutralizují“ tedy některé nepříznivé účinky alkoholu. Ten naopak zlepšuje jejich vstřebávání.

V rámci naší studie asi 100 zdravých mužů středního věku pilo po 30 dní 833 ml světlého ležáku (jedno velké a jedno malé pivo). Zjistili jsme významné zvýšení koncentrace HDL‑cholesterolu, který chrání cévy před rozvojem aterosklerózy. Klesla hladina fibrinogenu, a tedy i pohotovost ke srážení krve – krevní sraženina je obvykle to, co ucpe cévu postiženou aterosklerózou a vede k takové komplikaci, jako je srdeční infarkt nebo cévní příhoda mozková (mozková mrtvice). Uvedené množství alkoholu se neprojevilo významným ovlivněním jaterních testů ani jinými metabolickými účinky, které může někdy alkohol vyvolat (zvýšení hladiny kyseliny močové či krevních tuků). Na rozdíl od pravidelného požívání vína nestoupla ani hladina homocysteinu, aminokyseliny, která je rovněž podezírána z podpory rozvoje aterosklerózy i srážení krve. To má zřejmě „na svědomí“ nezanedbatelný obsah vitaminů skupiny B, zejména B6, B12 a kyseliny listové, které jsou pro odstraňování homocysteinu nezbytné.

Je ovšem třeba znovu zdůraznit, že příznivé účinky požívání piva se projeví jen při jeho rozumném množství, tj. 1 – 2 piva denně (u mužů velká, u žen malá). Společnou snahou lékařů i výrobců piva by mělo být propagovat právě tento způsob požívání piva a vystupovat proti pití většího množství, třeba i jen nárazovému.

Zajímavé výsledky poskytla i druhá naše studie, která sledovala osmotický tlak (osmolalitu) piva různé provenience a porovnávala ho s koncentrací alkoholu. Z výsledků studie je zcela jasně vidět, že osmolalita je u piv zahraniční výroby dána prakticky jen alkoholem; po odečtení vlivu alkoholu se dostáváme v podstatě na nulu. Naproti tomu u piv české výroby po odečtení vlivu alkoholu zůstává nezanedbatelná hodnota osmolality, daná zbytkovým extraktem, tedy sacharidy, aminokyselinami a jinými látkami, dávajícími pivu charakteristickou „plnou“ chuť. Naše piva mají tedy na rozdíl od zahraničních své „tělo“; toto zjištění může sloužit jako další argument, že požadavek, aby Evropská unie udělila České republice ochrannou zeměpisnou známku „České pivo“, byl správný a měl své opodstatnění.

O autorovi: Prof. MUDr. Jaroslav Racek, DrSc., absolvent Lékařské fakulty v Plzni (1975), specializace v klinické biochemii, kandidát lékařských věd v oboru biochemie, docent biochemie, na LF UK v Plzni jmenován profesorem klinické biochemie (1997). Je přednostou Ústavu klinické biochemie a hematologie LF UK a Fakultní nemocnice v Plzni. Je členem mnoha odborných společností v České republice i v zahraničí, vědeckých a odborných komisí.